咖啡的香味來源

咖啡的味道，總是會讓人覺得很棒，為什麼？因為咖啡是一種非常複雜的化合物，酒裡面約有100種化合物，巧克力則是有300種，那咖啡呢？咖啡是由多達850種化何物所組成，就因為他的組成複雜，所以口味變化最讓人難忘。

這幾百種化合物中甚麼使我們喝咖啡時感覺很棒？其實這很難去一一分離出來，因為：咖啡含有許多令人討厭的化學成分，咖啡綜合了酸、揮發性物質、油和其它脂質、鹽份、氮基物質（包括咖啡因），和碳水化合物，這些化合物之間又個別互相影響，因此搞得咖啡亂得很。

不但如此，咖啡裡面的化合物會隨著烘焙、存放時間消失掉不少揮發性物質，沖泡後大部份咖啡的揮發性物質溶解在油脂中。在口中釋放出來，當吞下經過鼻部時，被感覺到。

咖啡香味化學確實是各種化學與感覺生理之間的互相影向，味覺包含鹹、甜、酸和苦四種基本感覺，最新研究發現人類舌部還能感覺出其它像氨基酸、油脂和穀氨酸鹽的滋味。

咖啡含有表現出苦味特性的生物鹼，以及聞不出來喝起來卻表現出澀味的單寧酸。聞得出的是揮發性和脂溶性物質。所以，實際上水溶性的是味覺物質，而脂溶性香氣則懸浮在咖啡裡。人只能嚐出幾種簡單的味道，卻聞得出1,000多種不同香氣。

當我們吃下食物或飲料時，而大腦會設定我們的感覺來測知其實際香氣。人類能夠感覺出1,000多種香氣，但是不一定每次都能夠感覺出來，所以酸度、甜味、鹹度、苦味，及其互相之間的均衡感，會變成我們評價咖啡主要項目。

其實喝咖啡某種程度上就像是品嘗水果一樣意思。所以很多時候在形容咖啡口味時，會很像是在品嘗水果一樣，因為當我們從味道明顯感覺到很熟悉的酸味和甜味混合體時，更聯想到檸檬或其它柑橙類水果。

咖啡的甜味來自糖分，大多在烘焙過程中焦糖化產生烘烤糖味。沒有焦糖化的糖分不會有這種特別甜味，所以咖啡的甜味主要是焦糖口感。與其它香氣配合成為焦糖般香氣。

咖啡因使咖啡有苦味，它只是20多種綜合性苦味之一部份而已。其它與奎寧有關的苦味，是咖啡苦味的基本成分，使咖啡像一杯藥水。咖啡的其它化學成分是菸鹼酸niacin（咖啡化學名稱為trigonelline胡蘆巴鹼）。菸鹼酸會苦，不過在烘焙過程中，大約有85％會變成呲啶類，有烘烤味。烘焙越深，更多苦味會變成烘焙香味。當沖泡時，出現苦味的主要原因是過度淬取、咖啡豆磨太細、水的品質或沖泡方式。

澀味感覺告訴你一種複合成分與你的唾液起化學反應，被稀釋，蛋白質在舌頭起作用。少量使咖啡感覺流順，幫助味道達到舌頭；太多則使舌頭有乾澀感覺。

最後是酸味，這也是咖啡的特色之一，丹寧酸影響咖啡濃度和澀味，但是咖啡含有50多種重要的酸，包括很熟悉的乳酸、蘋果酸和檸檬酸。這化學性酸就表現出酸味嗎？

過酸會造成苦味，酸度太強，會使咖啡失去均衡度讓味道越苦，但是相對的咖啡的香氣更豐富！

咖啡的香氣屬於芳香物質，結合焦糖味、煎烤味和烘焙香味，像麵包皮味道、烤牛排和洋蔥醬的味道，同時裡面的酚類和威士忌一樣，讓咖啡的香味帶點鹹味、香味、海藻味，而且咖啡的香味還具有聯乙醯，讓咖啡帶有豐富奶油香、香草香味、甜味、馬鈴薯味、蜂蜜香、水果香。這些成分都是綜合性的，使好咖啡能夠迷人，並且使不同豆子展現各種變化。